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ガマズミの漬け汁（エキス）加工は新鮮な完熟果実を利用するのが基本です。ガマズミの果実は傷がつきやすく、鮮度保持が大切で細心の注意を丁寧にはらうようにしましょう。粗雑に扱うと傷がつき、腐った果実が混入してしまうと発酵がおき腐敗化のおそれがあります。
甘味料（糖分）を入れて、ガマズミの果実の成分やシアニン色素を抽出しますが、これは糖分が加えられると浸透圧が高まり、抽出の効率が上がるからです。
ただ、加える糖分が多すぎると果実の糖分が抽出されてしまい、やはり発酵が起こって腐敗が早まってしまいます。
浸透圧が強い果糖（白砂糖の約２倍の浸透圧）、ブドウ糖などを使うと少ない糖分で十分な抽出量にすることができます。

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この投稿は 2011年11月9日 水曜日 10:09 PM に 美容と健康 カテゴリーに公開されました。 この投稿へのコメントは RSS 2.0 フィードで購読することができます。 現在コメント、トラックバックともに受け付けておりません。